Parliamo di un mercato molto complesso, dove ogni giorno nascono nuove attività assolutamente inadatte al settore. Chi è davvero bravo e ha passione e talento riesce ad emergere solo con una strategia e dei servizi mirati.

Analizziamo ora le pasticcerie che nel 2019 sono emerse tra le tante (compaiono tutte nella guida Gambero Rosso).

Voglio però soffermarmi solo su quelle che davvero offrono qualcosa che riesce a farli differenziare dalla concorrenza: un proprietario talentuoso, sperimentazioni estreme e particolari nonché servizi unici.

Pasticceria Veneto: tradizione e pasticcere esperto: il mix perfetto

pasticceria veneto

Siamo a Brescia. Pasticceria Veneto deve per forza comparire in questa speciale classifica, vista l’importanza che tutti i grandi critici le attribuiscono.

Il titolare è Iginio Massari, un personaggio eclettico cresciuto in esperienze estere come quella Svizzera e successivamente tornato in patria per intraprendere l'esperienza alla Bauli.

Un curriculum di tutto rispetto che lo ha portato a diventare anche un ospite fisso in programmi televisivi come Masterchef Italia.

Tornando però alla pasticceria, questa apre i battenti nel 1971. 

Attualmente è specializzata in macaron e mignon anche se, ovviamente, mantiene la tradizione di grande attenzione alla produzione di pandori e panettoni (Massari da molti è visto come il padre di questi due famosissimi dolci).

Il laboratorio di Massari sforna in ogni caso dolci di ogni tipo (anche se, come detto, si focalizza su dolci specifici).

Tra le tante realizzazioni troviamo:

  • cornetti, panettoni, bussolà, biscotti e torte tradizionali
  • una vasta gamma di cioccolato e cioccolatini (essendo Massari esperto anche in cioccolato)

Per completare il pacchetto, anche grazie all’aiuto della moglie Mary, nella pasticceria Veneto si realizzano anche confezioni regalo eleganti e molto particolari.

Pepe Mastro Dolciere: l’arte del panettone

Pepe mastro dolciere

Anche in questo caso è il pasticcere e titolare il punto di forza dell’attività.

Alfonso Pepe è un famoso pasticcere, anch’esso esperto nella lievitazione del panettone. 

Ha affinato questa arte all’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani (vedremo che molte delle personalità che analizzeremo passeranno per questa accademia).

Il suo panettone è molto particolare: infatti solo la lievitazione dura ben 36 ore. 

Questo viene farcito con limoncello e canditi della zona della Costiera Amalfitana (siamo a Sant’Egidio del monte Albino, in provincia di Salerno).

In generale la Pasticceria Pepe mastro Dolciere ha dalla sua ovviamente anche un laboratorio completo che sforna dolci di ogni tipo: babà, sfogliatelle, cannoli e bignè con ingredienti super selezionati.

Nella parte dedicata ai freschi possiamo trovare ad esempio la particolarissima torta ricotta e pistacchio.

Ottima anche la produzione di prodotti secchi, come biscotti alle mandorle o i biscotti all'anice realizzati con ricette classiche ma con un tocco di unicità con forme strane e sperimentazioni interessanti.

Pasticceria Dalmasso: attenzione ai dettagli e creatività

pasticceria dalmasso

"Fare alta qualità in Pasticceria. Ogni singolo prodotto va curato nei minimi dettagli e in ogni fase di preparazione.

La qualità, per me, è l'unione di materie prime selezionate personalmente, competenze tecniche, studio, ricerca continua e passione smisurata per il mio lavoro.

Il gusto, che nasce dai miei prodotti, dev'essere un dolce ricordo indimenticabile."

Non è un caso, anche qui l’attenzione va subito al pasticcere e proprietario: Alessandro Dalmasso.

Un prodigio, nulla da dire: già a quindici anni consegue l’attestato di Scuola Tecnica Statale per l'Arte Bianca e Industria dolciaria di Torino

Da qui solo premi di ogni genere e l’inserimento come il suo collega Alfonso Pepe presso l'Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani. Nel 2006 Dalmasso, addirittura, diventa il nuovo presidente del Club Coupe Du Monde de la Pâtisserie per la sezione Italia succedendo al maestro Gino Fabbri.

Apre la sua prima filiale nel 1996 ad Avigliana (in provincia di Torino), ma da poco ha aperto anche un secondo showroom a Rivoli (anch'essa in provincia di Torino).

Descrizione

Le produzioni delle due attività sono complete e ricche: assolutamente da provare i mignon (più di 30 tutti diversi), la pasticceria secca con mandorle e spezie e le sfoglie ai tre colori con vaniglia, lampone e cioccolato.

Molto interessanti anche i croissant, il PanGianduja, le Gourmandise (le cakes e i dolci) e le Bignoline (i bignè creativi).

Maison Manilia: lusso e raffinatezza al servizio della pasticceria

Siamo a Montesano sulla Marcellana (in provincia di Salerno). Giuseppe Manilia, il titolare, predilige uno stile classico e molto elegante.

L’idea è quella di essere in un negozio molto diverso da una pasticceria. Cura dei dettagli attenzione meticolosa per disposizioni e design dei dolci. Sembra di essere davvero in una gioielleria!

Giuseppe è una persona schiva ma che ha le idee chiare: “Chi vuole assaporare le mie produzioni deve venire da me”.

Il titolare infatti è restato in una località abbastanza scomoda da raggiungere (una frazione del paese Montesano Scalo), anche se tutti, o quasi, gli consigliano di spostarsi altrove.

Le produzioni dolciarie, però, sono eccezionali:

  • Torta con croccante al lime
  • Cremoso al frutto della passione pan di spagna e glassa al tè
  • la "Profumo selvaggio", una torta con cioccolato fondente, latte, finocchietto selvatico e limoni d'Amalfi

Solo per citare alcuni piccoli capolavori. Discorso a parte va fatto per la sfera di meringa: meringa francese, crema pasticcera gelatina di mandarino, ananas caramellata, confettura ai frutti rossi con una spolverata di lime. Un autentico capolavoro!

Pasticceria Cioccolateria Di Fabrizio Galla

fabrizio galla

Samo in provincia di Torino, a San Sebastiano Po. Ed ecco una delle new entry delle classifiche di Gambero Rosso di quest’anno.

La figura di Fabrizio Galla era già rinomata da tempo ma non era ancora riuscita ad emergere.

«Lo ammetto, sono meticoloso in tutte le mie cose – dice Galla – e cerco di non lasciare niente al caso, di studiare ogni dettaglio in anticipo. Per esempio: per facilitare il confezionamento e per un trasporto corretto ho abolito il classico vassoio dove tutte le pastarelle scappano di qua e di là e ho adottato una scatola in cellulosa riciclabile in varie misure. Lo spazio interno è diviso da binarietti, per fare in modo che le mignon restino ben allineate e non si spostino. Il tutto viene poi inserito in un sacchetto particolare, un foglio in materiale plastico (che si stocca in pochissimo spazio) i cui lembi si incrociano e creano la maniglia, facendo sì che il vassoio vi stia racchiuso al millimetro».

Un mastro cioccolatiere e maestro Ampi, cresciuto professionalmente sotto l'ala protettrice di grandi maestri quali Iginio Massari con almeno trenta anni di esperienza alle spalle nel settore.

È tornato da due anni di formazione negli Stati Uniti d'America (San Francisco) dove la sua famosa torta Jessica (8 strati di crema, gianduja, cioccolato, mango e pan di Spagna) vince nel 2007 il prestigioso premio Coupe du monde de la pâtisserie.

Facendo un piccolo focus sul suo locale, va detto che la Pasticceria Cioccolateria di Fabrizio Galla apre due anni fa come detto a pochi chilometri da Torino. Sono 120 metri quadri di locale ed è strettamente collegato al ristorante di famiglia "Le tre Colombe".

Importante anche l'attenzione data alla cioccolata (ne consuma circa 2.000 kg in un anno e il logo del locale è formato da incisioni azteche, simbolo dell'importanza data al cacao) e al pane (nel locale c'è un angolo dedicato solo al pane fresco): "Lo prepariamo in 4 tipi diversi: pane alle olive, sfogliato, integrale e al lievito madre. Lo facciamo non tanto come business quanto come servizio al cliente. E poi ci serve comunque nel servizio, al ristorante"

Pasticceria Roberto: non solo dolci ma anche ottimo caffè

pasticceria roberto

Siamo questa volta a Erbusco, in provincia di Brescia. La pasticceria Roberto è un'altra new entry dell'élite della pasticceria italiana. Anche qui, come sempre, l'attenzione ricade sul titolare e chef, Roberto Cavalleri.

Non solo ottima pasticceria ma anche premi e riconoscimenti per ciò che riguarda il settore bar. Nel 2017, infatti, la Pasticceria Roberto ha vinto il premio Bar d'Italia aggiudicandosi "3 chicchi" da Gambero Rosso, il massimo del riconoscimento possibile.

Cavalleri stesso dichiara: "Per il caffè ci riforniamo dal laboratorio di torrefazione "Giamaica Caffè" di Gianni Frasi, uno dei caffè artigianali migliori in circolazione a parer mio. In particolare proponiamo due miscele: un indonesiano e un caffè a basso contenuto di caffeina. Poi facciamo cappuccini, marocchini, caffè americano e anche il caffè napoletano fatto in caffettiera. Abbiamo deciso di escludere il decaffeinato dalla nostra offerta, perché per noi è molto importante non offrire prodotti trattati!".

Se il caffè qui fa da padrone, il locale offre anche un servizio completo di dolci e prodotti di pasticceria come torte, mignon, panettoni, macaron, praline ma anche cocktails, pasticceria salata e panini gourmet.

Pasticceria Marisa: gelato come da tradizione

lucca-cantarin

Siamo nel pressi di Padova, a San Giorgio delle Pertiche. Il personaggio che dà lustro alla pasticceria Marisa (terza new entry delle classifiche di quest'anno) è Lucca Cantarin, già balzato alle cronache nel 2013 quando partecipò con successo alla Coupe du Monde de la Patisserie,aggiudicandosi la medaglia di bronzo per la squadra italiana.

Con il riconoscimento "Tre torte" sempre dell'indiscutibile Gambero Rosso, Lucca entra nell'élite della pasticceria italiana (tra le 24 più importanti e premiate).

Il riconoscimento è anche frutto dell'amplimento del locale che ora dispone di un laboratorio proprio e di una zona dedicata al gelato (da cui tutto era partito agli albori dell'attività).

Tra le produzioni dolciarie e non troviamo:

  • le lievitazioni per la prima colazione (treccie con uvetta,  brioches con confettura, danesi alla crema o ai frutti rossi, sfogliatine al semolino, veneziane, croissant, kranz e molto altro)
  • mignon di ogni sorta
  • senza dimenticare panettoni, colombe e dolci presenti tutto l’anno (molto interessante il Pan Matilde)
  • da poco i gelati con 28 gusti tutti artigianali

L’Ile Douce di Milano: il nuovo che avanza

duoce

Il pasticciere che più si è fatto strada nell'ultimo anno e sicuramente Fabrizio Barbato de "L'lle Duoce".

Siamo a Milano e Fabrizio, il pastry chef del locale, ha messo su un'idea davvero interessante: fondere la classicità con le nuove tecniche e la modernità delle sue creazioni inizia a farsi conoscere in tutto lo stivale.

Non solo dolci ma anche lunch e brunch: delle piccole delizie salate che solleticano le papille e appagano gli occhi.

Roberto Rinaldini: le nuove tecnologie per farsi conoscere

rinaldini

Siamo a Rimini, ed è Roberto Rinaldini che si aggiudica il premio del Gambero Rosso come Miglior comunicazione digitale.

Il locale del giovane chef è elegante, di design e molto ricercato. La propria produzione svaria tra dolci e salati, sempre con un tocco di contemporaneità e colori sgargianti.

Lo definiscono "Creatore di sogni, enfant prodige della pasticceria italiana, stilista del dolce".

Roberto apre "Rinaldini SPA" solo nel gennaio del 2018 ma in poco più di un anno amplia la propria attività con l'apertura di filiali a Roma (Roma Termini) e Milano (si aggiungono anche ad un altro show room a Rimini e uno a Firenze).

Perché il migliore nella comunicazione digitale? Semplice!

Sito ben fatto, comunicazione studiata, varietà di prodotti impressionate e e-commerce ormai avviato!

Completano il quadro di successo folgorante anche sodalizi importanti con imprenditori riminesi (come Micaela Dionigi) attenzione alle produzioni a km 0 e al gluten free.

Non solo comunicazione digitale. Rinaldini dà la possibilità ai giovani chef di mettersi in mostra creando una vera e propria strategia di franchising!

In conclusione, per avere successo in un mondo ormai saturo (ma comunque in continua evoluzione), bisogna formarsi (quasi tutti i grandi chef di cui abbiamo parlato passano per accademie e rinomati ristoranti per fare "gavetta" ) e tanta intuizione.

Se i grandi maestri vivono di rendita grazie ai successi pregressi, i giovani rampanti sono ormai veri imprenditori che creano un ecosistema produttivo per ampliare il proprio business e farsi conoscere dalle grandi autorità di settore come Gambero Rosso.

Potrebbero interessarti...


Il cliente al centro del progetto: come Amazon ha rivoluzionato il mondo dell’e-commerce

19/01/2019

Il cliente al centro del progetto: come Amazon ha rivoluzionato il mondo dell’e-commerce

Amazon è ormai l’e-commerce più popolare e importante al mondo, il suo fondatore Jeff Bezos è da poco tempo l’uomo più ricco del pianeta superando Bill Gates con un patrimonio di ben 166 miliardi di dollari.

Ikea ovunque: marketing integrato di successo

19/01/2019

Ikea ovunque: marketing integrato di successo

Mentre per Zara e Amazon le ragioni del successo sono da ritrovare nella sapiente gestione di un canale di comunicazione ben studiato, per Ikea la situazione è diversa e più articolata.

+39 329 037 44 25
info@marketingstudio.it
Chiama Contattaci